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REZEPT: Dry-Aged Schweinelenden Steak mit grünem Spargel Print Friendly and PDF
Eingetragen am 23.06.2016

Dry-Aged Schweinelenden-Steak mit grünem Spargel

Portionen: 2-3

Dauer: Vorbereitung ca. 10 Minuten, Grillzeit ca. 10-15 Minuten

Zutaten:

  • Dry-Aged Schweinelenden-Steak ca. 350-400g pro Steak (3-4cm dick)
    (Die Lende wurde 11 Tage trocken gelagert und kommt aus dem schönen Bayerwald nähe Lusen, bekommt man bei Metzgerei Maria Duschl)
  • 1 Bund grüner Spargel
  • grobes Meersalz (z.B. von Brecht)

Sauce Béarnaise:

  • 1 EL sehr fein gewürfelte Schalotten
  • 1 EL fein gehackte frische Estragonblätter
  • 2 EL trockener Weißwein oder trockener Wermut
  • 2 EL Weißweinessig
  • 125g Butter
  • 2-3 Eigelb

Zubehör: Kernthermometer

Grillmethode:  Direkt 180–260 Grad

Dann kanns losgehen:

  1. Die Schweinelende scharf angrillen, d.h. alles was der Grill hergibt aufheizen (Sear Station für Steaks ist hier optimal). Dazu habe ich auf einem Weber Genesis den linken Brenner + Sear Station auf Touren gebracht. Die Steaks für ca. 1 Minute auf beiden Seiten angrillen und im Anschluss ganz nach rechts auf den Rost zum fertiggaren legen - nicht vergessen seitlich an der dicksten Stelle des Steaks das Kernthermometer zu platzieren (Zielkerntemparatur 58-59 °C). Der Searbrenner wird ausgeschaltet und der linke Brenner kann auf ca. 3/4 zurückgeregelt werden.
  2. Liegt das Steak zum fertiggaren rechts auf dem Rost, kann man in der Zwischenzeit schon den Spargel angrillen. Diesen dazu einfach nach links auf den Rost, welcher noch mit dem Brenner befeuert wird, und nach ca. 4 Minuten wenden.
  3. In der Zwischenzeit wird die Sauce zubereitet. Schalotten, Estragon, Wein und Essig in einem kleinen Topf auf hoher Stufe aufkochen (funktioniert hervorragend auf dem Seitenkocher) und in 4-6 Min. auf etwa 2 EL reduzieren. Durch ein feines Metallsieb in eine kleine Schüssel gießen, die Zwiebeln im Sieb in eine zweite Schüssel umfüllen. Beide Schüsseln beiseitestellen.
  4. Die Butter in einem zweiten Topf auf mittlerer Stufe zerlassen und abkühlen lassen. Eigelb und die reduzierte Weinsauce mit dem Handrührer verquirlen, anschließend bei laufendem Motor in dünnem Strahl ein Drittel der Butter zugeben und weiter rühren, bis eine Emulsion entsteht. Die restliche Butter hinzufügen und die Zutaten bei hoher Geschwindigkeit in etwa 5 Sek. zu einer dicken, glatten Sauce verarbeiten. In eine hitzebeständige kleine Schüssel umfüllen, die Schalotten unterrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schüssel in eine Pfanne mit heißem (nicht kochendem) Wasser stellen und die Sauce Bérnaise darin warum halten.
  5. In der Zwischenzeit sollte das Steak die richtige Kerntemparatur von ca. 58-59 °C haben und der Spargel gar sein. Das ganze auf dem Teller schön anrichten und ggf. etwas grobes Meersalz und Steakpfeffer über Spargel und Steak geben. Über den Spargel darf gerne noch etwas Balsamico Reduktion gegeben werden.
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